Contente
- As reações do traço do glúten variam muito
- Como você pode determinar quanto traço de glúten um produto contém?
- Você pode reagir quando outra pessoa não
- Um recurso para ajudar a determinar as quantidades de glúten PPM
A menos que seja definido com precisão, o termo "sem glúten" é enganoso. Eu não me importo com o quanto o termo é usado por fabricantes e escritores, a maioria dos produtos "sem glúten" não são realmente sem glúten - eles apenas contêm muito menos glúten do que outros produtos em suas categorias. O problema enfrentado por aqueles de nós que são sensíveis a vestígios de glúten é que os produtos raramente são rotulados para especificar a faixa precisa de glúten que contêm.
As reações do traço do glúten variam muito
A quantidade de glúten em um produto "sem glúten" pode fazer uma enorme diferença em como reagimos, assim como a quantidade de álcool em uma bebida pode determinar como reagimos a ela. Por exemplo, todos nós sabemos que beber um copo de rum com 40% de álcool causará uma reação ao álcool maior do que beber um copo de vinho com 12% de álcool.
E, claro (para continuar a analogia do álcool), todos nós sabemos que o grau de nossa reação ao álcool não é determinado apenas pelo teor de álcool de uma bebida, mas também por quantas bebidas consumimos. Beber três jiggers de rum causa uma reação maior do que beber apenas um.
Mas fica ainda mais complicado: pessoas diferentes reagem de maneiras diferentes à mesma quantidade de álcool. Dependendo do peso corporal, da quantidade de álcool que você está acostumada a beber e de outros fatores, uma pessoa pode sentir os efeitos de beber aqueles três jiggers muito mais do que outra.
E assim é com o glúten. As reações variam de pessoa para pessoa, e essas reações são determinadas não apenas por quanto glúten existe em um produto "sem glúten" que consumimos, mas também por quanto desse produto consumimos.
Como você pode determinar quanto traço de glúten um produto contém?
Assim como acontece com as informações sobre o teor de álcool, você pensaria que os compradores receberiam informações confiáveis e significativas sobre a quantidade de glúten presente nos produtos "sem glúten" que eles usam. Mas, em muitos casos, não recebemos essas informações. Espero ajudar a mudar isso.
A quantidade de glúten em um determinado produto pode ser expressa cientificamente como um certo número de partes de glúten contidas em cada milhão de partes do produto: partes por milhão, ou ppm, de glúten. Outra maneira de pensar no conceito de "partes por milhão" é que ele é, na verdade, uma porcentagem de glúten em um determinado produto (por exemplo, alimentos que contêm 20 partes por milhão de glúten contêm 0,002% de glúten).
Em agosto de 2013, o US Food and Drug Administration finalizou os regulamentos que permitiriam aos fabricantes de alimentos colocar rótulos "sem glúten" em alimentos que contenham menos de 20 ppm de glúten. Além disso, o Canadá considera 20 ppm como "glúten gratuito ", como fazem os países da União Europeia.
No entanto, muitas pessoas reagem a produtos alimentícios rotulados como "sem glúten", mas ainda contêm menos de 20 ppm de glúten.Os fabricantes sabem disso e alguns aderem voluntariamente a um padrão de teste mais rigoroso do que 20 ppm - normalmente, eles usam 10 ppm ou 5 ppm.
Atualmente, não é possível testar até zero ppm de glúten. O teste mais sensível disponível comercialmente pode detectar glúten até 3 ppm, e esse teste relata qualquer coisa abaixo como "indetectável".
No entanto, para alguns de nós, "indetectável" não se aplica a nossos corpos - nossos corpos são perfeitamente capazes de detectar glúten abaixo do nível de 3 ppm. Se você tiver sua reação típica de glúten a um alimento que foi testado como "indetectável", você deve presumir que seu corpo é mais sensível do que o teste mais sensível disponível hoje, e que o alimento realmente contém glúten (embora em níveis abaixo de 3 ppm).
Finalmente (como se tudo isso já não fosse complicado o suficiente), em vez de declarar um número específico de ppm de glúten em um produto, a indústria usa faixas "menos que". Por exemplo, um produto é referido como "20 ppm" se contiver menos de 20 ppm de glúten. Isso significa que o produto pode conter desde 19 ppm de glúten até glúten zero. Na prática, todos devemos presumir o pior e tratar esse produto como contendo 19 ppm.
Se quisermos ter certeza de que um produto contém menos traços de glúten, gostaríamos de saber se ele é considerado um produto de 10 ppm, 5 ppm ou 3 ppm. Para facilidade de referência, uso o termo "GF-20" para significar que um produto contém menos de 20 ppm de glúten, "GF-10" para significar menos de 10 ppm e assim por diante.
Você pode reagir quando outra pessoa não
A reação de cada pessoa é diferente. Por exemplo, dependendo do seu nível de sensibilidade, você pode não reagir a uma determinada quantidade de alimento GF-3, como comer um biscoito GF-3. No entanto, você pode ter uma reação leve ao comer um biscoito GF-5, uma reação maior a um biscoito GF-10 e uma reação ainda maior a um biscoito GF-20.
E, claro, como acontece com o álcool, não é apenas o quão potente o cookie é, é a quantidade que você consome que pode afetá-lo. Portanto, mesmo que você não tenha reagido ao comer um biscoito GF-3, poderá ter uma reação se comer dois ou três biscoitos GF-3.
Você também pode reagir mesmo que outra pessoa não o faça - é por isso que você não deve ouvir as pessoas que lhe dizem que "Eu não reagi, então tem que ser perfeitamente sem glúten!" A reação de cada pessoa é diferente.
Um recurso para ajudar a determinar as quantidades de glúten PPM
Portanto, é importante sabermos a classificação de ppm de um produto específico antes de usá-lo. No momento, essas informações geralmente não são exibidas nos rótulos dos produtos. No entanto, selecionei informações das empresas sobre essas classificações e estou apresentando as informações no que chamo de minha Tabela de peças de glúten por milhão. (Observe que não posso e não tentei verificar de forma independente a precisão dos níveis de ppm declarados pelas empresas.)
A maneira como uma pessoa reage a qualquer quantidade de um produto com qualquer nível de glúten varia dramaticamente de pessoa para pessoa. Provavelmente custa mais às empresas produzir produtos com níveis mais baixos de glúten e, presumivelmente, esses custos mais altos se refletem em preços mais altos dos produtos. Se você sabe que não reage aos produtos GF-20, por que pagar mais por produtos GF-10, 5 ou 3? Em outras palavras, fornecer mais informações de ppm pode, na verdade, economizar dinheiro para alguns consumidores.
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