Processos de pasteurização e mitos sobre leite pasteurizado

Contente

• Métodos de pasteurização
• Mitos e fatos sobre a pasteurização

Pasteurização é o processo de aquecer líquidos ou alimentos para matar microorganismos (como Brucella, Campylobacter, E. coli O157: H7, Listeria, Mycobacterium bovis, Salmonella e Yersinia) que podem causar doenças. Foi desenvolvido por Louis Pasteur em 1864, e a prática tornou-se comercializada por volta do final dos anos 1800 e início dos anos 1900. Além de melhorar a segurança do consumidor, a pasteurização pode melhorar a qualidade e o prazo de validade dos alimentos.

Leite cru, sorvete cru, queijos crus e iogurtes crus não são pasteurizados. Há uma preocupação particular de que mulheres grávidas, crianças e pessoas imunocomprometidas podem correr o risco de infecções por leite não pasteurizado. A tuberculose (TB) costumava ser causada pelo leite não pasteurizado. A Brucella pode ser uma doença debilitante de difícil diagnóstico, geralmente transmitida pelo leite.

Surtos devido ao leite cru são mais comuns em estados onde o leite cru não é permitido. Diferentes estados têm regulamentações diferentes sobre a venda desse leite. Alguns consideram ilegal a venda de leite cru. Alguns só permitem que seja vendido em fazendas.

Métodos de pasteurização

1. Tratamento de curta duração em alta temperatura. O leite é pasteurizado em 161° F por 15 segundos.
2. Tratamento de longa duração em baixa temperatura. O leite é pasteurizado a 145° F por 30 minutos.
3. Pasteurização Flash. Esse tipo de pasteurização, que envolve alta temperatura por 3 a 15 segundos seguida de resfriamento e embalagem, é usado para caixas de bebidas e outros líquidos que podem ser armazenados por longos períodos sem refrigeração.
4. Pasteurização a vapor. O vapor pressurizado é usado para matar E. coli, Salmonella e Listeria em carcaças de bovinos. A exposição da carne ao vapor resulta em uma temperatura superficial de cerca de 200° F.
5. Irradiação Pasteurização. A exposição aos raios gama pode impedir o crescimento de alguns micróbios de origem alimentar em alimentos como carnes, especiarias e produtos hortícolas.
6. Ultrapasteurização. Aquecendo leite ou creme a 280° F por 2 segundos pode estender a vida útil do leite refrigerado de 60 para 90 dias.
7. Pasteurização em temperatura ultra-alta. Aquecendo leite a 280° para 302° F por 1 ou 2 segundos seguido de embalagem em recipientes herméticos permite o armazenamento sem refrigeração por até 90 dias.

Mitos e fatos sobre a pasteurização

• Mito: A pasteurização reduz o valor nutricional do leite.
• Facto: A esterilização do leite decompõe alguns dos componentes do leite, mas o efeito real sobre a nutrição é considerado marginal.
• Mito: Leite pasteurizado causa intolerância à lactose.
• Facto: A lactose é o açúcar natural encontrado no leite. Tanto o leite cru quanto o pasteurizado contêm lactose, e a pasteurização não altera os níveis de lactose. Os defensores do leite cru argumentam que o leite cru contém Bifidobacteria, um probiótico (bactéria benéfica) que ajuda a digerir a lactose. Embora o leite cru possa conter este probiótico, ele resulta da contaminação de fezes de animais e não é considerado benéfico.
• Mito: Leite pasteurizado causa alergias.
• Facto: As proteínas do leite que causam alergias estão presentes tanto no leite cru quanto no pasteurizado. A pasteurização do leite não introduz novas alergias.
• Mito: O leite cru tem propriedades naturais de matar micróbios.
• Facto: As enzimas do leite com propriedades antimicrobianas incluem bacteriocinas, lactoferrina, lactoperoxidase, lisozima e nisina. No entanto, a maioria das enzimas do leite sobrevive à pasteurização, mas são quebradas pelos ácidos do estômago durante a digestão.
• Mito: Se for orgânico, é seguro.
• Facto: Somente se o leite orgânico for pasteurizado é que é seguro.
• Mito: Leite de boas fazendas é seguro se fresco, mesmo se não pasteurizado.
• Facto: As doenças podem ser transmitidas até mesmo com o leite proveniente de boas fazendas que são limpas e tratam as vacas relativamente bem.
• Mito: Tudo bem se vier de um Co-op ou de nossa própria vaca
• Facto: As doenças podem se espalhar até mesmo com o leite que vem da sua própria vaca ou de uma cooperativa que parece boa.

Para obter mais informações, o CDC é um grande recurso para o leite e outras questões de segurança alimentar em relação à segurança alimentar e à redução de doenças transmitidas por alimentos.